HACCP導入へ向けた迅速検査実習

文責：迅速検査研究会 事務局

当会の第11回「HACCP導入のための迅速検査実習」を2024年2月22日東京顕微鏡院・豊海研究所で開催しました。当日は、微生物検査や簡便・迅速な検査キットの使用経験がある人から未経験者まで、14名のご参加を頂きました。

講義

当会の川﨑晋会長から、基調講演としてHACCPにおける微生物検査の役割や位置付け、「公定法」と「簡便・迅速な代替法」の考え方、検査結果を有効活用するための考え方などを解説いたしました。
また、「衛生管理は手洗いに始まり、手洗いに終わる」と言われるくらい、手洗いは「基本」であると同時に、極めて重要な項目です。そこで、手洗いに特化した講義と手洗い実演も行いました。
微生物検査やアレルゲン検査では、最近は簡単に操作できるキットが市販されています。一方で、検査の原理を把握することは、それらキットの長所を生かしたり、使用上の注意点を把握することにつながります。そうした考えから、微生物検査で用いる培地に関する基礎講座、ATPふき取り検査および食物アレルゲン検査の基礎講座も開講しました。

HACCPおよび一般衛生管理の運用や維持管理に際して、さまざまな場面で食品の微生物検査が行われています。食品衛生法で規格基準が規定されている場合、行政が法律への適合性（コンプライアンス）を確認するために、「公定法」と呼ばれる検査を行います。また、食中毒が発生した後の行政による検査でも、公定法に沿った検査が行われます。「公定法」では、培地の種類や検査の手順などが規定されています。
一方で、食品事業者の「自主検査」では、必ずしも公定法にこだわらなくてもよい場面があります。例えば、原材料や製品の自主基準（社内基準）を満たしているかの確認や、HACCPの運用状況や妥当性を検証するための検査、環境の衛生状態の検査などは、簡便・迅速な検査法（公定法の代替法）で十分に目的が果たせる可能性があります。

一般的に、公定法に沿った微生物検査は、培地や試薬の調製や、結果の判定などに時間や手間がかかったり、専門的な知識や技術、経験が必要になることもあります。昨今は人手不足や総労働時間の削減などを課題として抱えている現場も多いのが実態です。さまざまな簡便・迅速なキットの活用は、そうした課題や悩みに対するソリューションとして、非常に有効です。

特に、環境の衛生状態を把握するための検査では、多くのサンプルを検査した方が、より正確な現状把握ができ、将来に向けた改善点が見つかる場合があります。定量的な検査で、経時的な傾向（トレンド）を把握することも、衛生管理の継続的改善を図る上で有益な情報源となります。検査をすることが目的ではありません。HACCPが制度化された時代においては、「検査結果をいかに活用するか？」が、HACCPの継続的改善を図る上で重要な鍵を握ります。
そのためには、「検査結果が陽性＝衛生管理に欠陥があった」と捉えるのではなく、むしろ「衛生管理を改善する機会を得た」と捉えるような“マインドチェンジ”が必要になってくるかもしれません。

科学的根拠に基づく「衛生管理の改善」を実現するには、「現場のデータの蓄積」が必要です。しかし、微生物やアレルゲンなどの汚染物質は、小さすぎるので、目視で把握することはできません。いかに「見えない汚染物質を『見える化』するか？」が重要な課題です。そこで有用な選択肢の一つが「簡便・迅速な、および／または自動化・省力化に寄与する検査ツール（キット・装置類）」です。

実習

「微生物検査」「ATPふき取り検査」「携帯形微生物観察器」「タンパク質検査／食物アレルゲン検査」の各項目について、様々な簡便・迅速キットを体験していただきました。

今回の実習で用いた簡便・迅速法の一部を紹介します。

【微生物検査 培地・装置】

MC-Media Pad（アヅマックス）、ぺたんチェック（栄研化学）、Pro・media XMシリ－ズ（エルメックス）、Easy Plate（キッコーマンバイオケミファ）、微生物迅速検出装置「rapisco」（シバサキ）、コンパクトドライ（島津ダイアグノスティクス）、ペトリフィルム（ネオジェンジャパン）

【タンパクふき取り検査／アレルゲン検査】

フキトリマスター（エア・ブラウン）、PRO-CLEAN／AllerSnap（ニッタ）、3M クリーントレース タンパク残留測定スワブ（ネオジェンジャパン）、FAテスト EIAシリーズ・イムノクロマトシリーズ（島津ダイアグノスティクス）

【ATPふき取り検査】

AccuPoint Advanced（エア・ブラウン）、ルミテスターSmart（キッコーマンバイオケミファ）、EnSURE Touch（ニッタ）、3M クリーントレース ATP測定機器（ネオジェンジャパン）、novaLUM II-X（フォス･ジャパン）

【携帯形微生物観察器】

「見る菌：スタンダード（mil-kin）

【拭き取り資材】

Pro･media ST-25PBS／Swabstar（エルメックス）、ふき取り用ワイドスペクトル中和緩衝液含浸スクラブサンプラー（ネオジェンジャパン）

【手洗い教育ツール】

スタンド型手洗いチェッカーBLB（サラヤ）